Соль была необходима для приготовления пищи и для человеческого существования на протяжении тысячелетий. Наше тело не может функционировать без него. С ним наша еда часто вкуснее.

Поскольку соль относительно недорога и универсальна, легко принять этот продукт на кухне как должное. Ваши глаза могут затуманиться от этих инструкций, чтобы приправить по вкусу, или вы можете решить исключить это из рецепта, где это не кажется важным.

Это было бы оплошностью, потому что соль на самом деле важна больше, чем вы можете себе представить. Конечно, это важно для вкуса. Но соль играет ключевую роль в обеспечении правильной текстуры и даже цвета вашей пищи, среди прочего.

И все же само его повсеместное распространение является частью того, что беспокоит многих домашних поваров, внимательно следящих за своим здоровьем. Мы знаем, что потребление слишком большого количества натрия, элемента соли, увеличивает вероятность высокого кровяного давления, основного фактора риска сердечных заболеваний. Тем не менее, для многих из нас есть достижимая золотая середина между отказом от соли и добавлением ее в пищу с опрометчивой энергией.

Частью достижения этого является понимание того, что соль делает и чего не делает в кулинарии. К сожалению, множество мифов и неправильных представлений об этом продукте питания часто повторяются как общепринятое мнение. Итак, как и в случае с устойчивыми мифами о выпечке, я берусь за некоторые из самых больших, чтобы отделить факты о соли от вымысла, как с точки зрения еды, так и с точки зрения здоровья.

1. Соль только придает еде соленый вкус.

Вернуться в меню

Мало того, что соль является одним из пяти вкусов, она также влияет на другие. Соль уменьшает горечь. Он усиливает ароматы, которые играют большую роль в нашем восприятии вкуса, помимо вкуса. Он также может добавить текстуру.

Соль выполняет другие функции, не связанные со вкусом. При добавлении в кипящую воду он предотвращает прилипание пасты к самой себе, «уменьшая желатиноподобный слой, который образуется на поверхности пасты во время приготовления», — пишет Ник Шарма в «Уравнении вкуса». Что касается бланширования овощей, «правильно приправленная вода для приготовления пищи способствует сохранению питательных веществ в пище», — говорит Самин Носрат в «Соль, жир, кислота, тепло».

Что еще может сделать соль? Он может предотвратить резиновую яичницу-болтунью, защищая белки от слишком плотного связывания и выжимая воду. При засолке, влажном или сухом, соль помогает мясу удерживать влагу; в случае с индейкой или курицей в сухом рассоле это может способствовать хрустящей золотистой коже.

Соль уже давно ценится как консервант и важный элемент ферментированных продуктов. Это также ключ к выпечке хлеба и сладостей; см. ниже.

2. Различные виды соли взаимозаменяемы.

Рецепт требует одного типа соли, но вы хотите использовать другой? Прежде чем подменять, подумайте, ведь размер крупинок соли может варьироваться. Чайная ложка одного вида может не совпадать с чайной ложкой другого.

Мелкая морская соль и поваренная соль имеют схожую текстуру мелких зерен, поэтому они примерно эквивалентны по объему. Они также очень близки по количеству натрия. Это делает их в значительной степени взаимозаменяемыми. Кошерная соль имеет более крупные зерна, но даже это зависит от марки, которую вы используете.

Вот эквиваленты, о которых следует помнить:

1 столовая ложка мелкой морской или поваренной соли

1 1/2 столовой ложки кошерной соли Мортон

2 столовые ложки кошерной соли Diamond Crystal

3. Добавление соли в домашнюю пищу является основным источником пищевого натрия.

Имейте в виду, что, готовя дома, вы уже находитесь на правильном пути к контролю или даже сокращению потребления соли, потому что вы можете контролировать, сколько вы употребляете. Соль в домашней еде представляет меньшую проблему, чем в готовой и обработанной пище, где она может обнаруживаться в больших количествах или в неожиданных продуктах. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, более 70 процентов натрия в рационе американцев поступает из ресторанов и упакованных продуктов, другими словами, «не из солонки».

4. Соль в выпечке не важна.

Легко предположить, что вклад соли в выпечку ограничивается соленым вкусом. Носрат делает убедительный вывод: «Основные ингредиенты сладостей — одни из самых безвкусных на кухне. Точно так же, как вы никогда не оставите муку, масло, яйца или сливки без приправ в пикантном блюде, вы никогда не должны оставлять их без приправ в десерте».

Соль может привлечь внимание к другим вкусам, таким как шоколад в пирожных или кукуруза в кукурузном хлебе, говорит Лорен Чаттман в «Книге ответов о выпечке». Он даже более эффективен в противодействии горечи, чем сахар, говорит Ширли Корриер в BakeWise, ссылаясь на исследование, проведенное Гэри Бошамом в Центре химических ощущений Монелла в Филадельфии, которое изучает вкус и запах.

Соль также снижает точку, при которой крахмалы поглощают воду, набухают и схватываются, что имеет решающее значение при выпечке, говорит Гарольд МакГи в «О еде и кулинарии». Чаттман объясняет, что, за некоторыми исключениями, соль необходима для правильного вызревания и ароматного хлеба. Тесто без соли слишком быстро поднимется на столе и осядет в духовке.

Соль замедляет активность дрожжей, что имеет еще один приятный эффект: потемнение, ключ к цвету и вкусу. По словам короля Артура Бейкинга, дрожжи размножаются на сахаре в тесте (он образуется в результате распада муки, даже если в рецепте нет добавления сахара), и, если его не контролировать, в выпечке не останется сахара, который можно было бы обжарить.

5. Соль заставляет воду кипеть быстрее (или медленнее).

Время добавления соли в воду не повлияет на скорость ее закипания. МакГи говорит, что добавление соли в воду фактически повышает температуру кипения, потому что она конкурирует с молекулами воды за поглощение энергии.

Теоретически это означает, что соленая вода кипит дольше, но вам нужно 1 унция соли на литр воды, чтобы поднять температуру кипения на 1 градус по Фаренгейту — нереальное количество для повседневного приготовления пищи.

Не дайте себя одурачить внезапным появлением пузырьков при добавлении соли в кипящую воду, говорит Дж. Кенджи Лопес-Альт в «Пищевой лаборатории». Это не признак кипения, а скорее результат образования нового места для образования пузырьков пара. Это может произойти в любом месте, где есть неровности воды, в том числе и в царапинах на горшке.

6. Использование соли без йода вредно для здоровья.

Йод является микроэлементом или микроэлементом, важным для регуляции функции щитовидной железы, говорит Мишель Смоллидж, зарегистрированный диетолог и директор программы физических упражнений в Университете Нью-Хейвена. Без него у людей может развиться зоб или увеличенная щитовидная железа. Чтобы восполнить дефицит йода, который был распространен в районах, удаленных от побережья (йод содержится в почве и воде вблизи океана), производители начали йодировать поваренную соль в 1920-х годах.

Поэтому некоторые домашние повара обеспокоены тем, что рецепты требуют морской или кошерной соли, которая, как правило, не йодирована. В то время как проводятся долгосрочные исследования, чтобы определить, может ли и почему может быть всплеск дефицита йода в глобальном масштабе, Смоллидж советует домашним поварам не паниковать по поводу того, какую соль они используют, хотя она отмечает, что беременные люди и люди с другими специфическими заболеваниями потребности могут потребовать более особого внимания. Вам нужно всего около 150 мкг в день, и если вы употребляете рыбу, молочные продукты и даже морские водоросли, вы, вероятно, готовы. Йод также содержится в некоторых обогащенных продуктах.

«Тестирование населения в целом показывает, что большинство американцев потребляют достаточное количество йода с пищей», — говорится в сообщении клиники Майо. Если вам нравится использовать морскую соль по другим причинам, но вам нужны преимущества йодированной поваренной соли, вы можете использовать смесь этих двух веществ, говорит Смоллидж. Или используйте приведенную выше информацию, чтобы заменить йодированную поваренную соль по желанию.

7. Необычная соль сделает вашу еду вкуснее.

Если у вас есть немного розовой гималайской или другой специальной соли, вы можете предположить, что она поднимет настроение всему, к чему вы ее добавите. Не совсем.

При использовании в качестве приправы к еде перед приготовлением или вмешивании в жидкое тесто уникальные текстуры и ароматы вашей причудливой, более дорогой соли, вероятно, будут потеряны. Приберегите приятные мелочи до тех пор, пока они не станут солью для отделки, посыпанной сверху готового блюда. Даже в качестве гарнира на ломтике хлеба с маслом вы оцените его лучше.