Фото: Антон Спиридонов / Коммерсантъ

«Cверчки и червяки не уступают по пищевой ценности мясу крупного рогатого скота, а также скумбрии и лососю. Не придется даже откусывать голову и выплевывать крылышки — жуй протеиновые батончики, пей коктейли, наслаждайся шоколадом», — говорят специалисты.

Крошечные существа и впрямь становятся большим бизнесом. Так, в 2022 году объем рынка составил $ 1,5 млрд (включая корм сельскохозяйственным животным). По прогнозам компании Meticulous Research, к 2030 году он достигнет $ 9,6 млрд, и сегмент «еда для человека» станет самым значимым.

Хороши, как чипсы

В Интернете необычную продукцию продвигают десятки сайтов.

В ассортименте Next Food (ОАЭ) 30 видов насекомых. Магазин отправляет их в Европу, США, Канаду, Австралию и Азию. «Они хрустящие, остренькие и наверняка поднимут настроение вашим гостям», — рекламирует сайт свою продукцию.

«Вкусные, как чипсы!» — уверяет компания Bǚg Bazaar из Хельсинки. В ее продуктовой линейке несколько десятков позиций из сверчков и мучных червей, разрешенных в ЕС для употребления в пищу.

За 1 кг сверчков в розницу просят € 200-220, бамбуковых червей — € 140, а таиландских зебровых тарантулов отдают по € 12 за штуку.

Необычный товар уже продается в магазинах и фитнес-клубах, его употребляют известные спортсмены, врачи и альпинисты. Рестораторы тоже спешат порадовать посетителей: то в Ванкувере, то в Токио, то в Лондоне в меню появляется пицца со сверчками, мороженное «червячная помадка» или засахаренные жуки.

Идут разработки и настольных ферм, в них можно держать на кухне пару сотен жуков, питающихся хлебными крошками и очистками, а затем высыпать «мясо» прямо в кастрюлю.

Однако это скорее баловство, экзотика. Будущее за масштабными автоматизированными фермами и крупными товарными партиями.

Гонка по вертикали

Среди крупнейших мировых производителей — Ÿnsect (Франция), Protix B.V. (Нидерланды), Entomo Farms (Канада), Aspire Food Group (Канада), All Things Bugs LLC (США), BugInnovations (Германия). Место под солнцем занимают самые продвинутые, кто концентрирует усилия на разработке технологий. «Развитие интенсивного выращивания насекомых является ключевым компонентом будущей устойчивой продовольственной системы», — считает Дрор Тамир, предприниматель, основатель фермы по производству саранчи Hargol FoodTech (Израиль).

Современная «жучья» ферма — это миллиарды насекомых, за которыми следит автоматика: она их обогревает, поит и кормит. Так, Aspire Food Group несколько лет назад разработала технологию «умного земледелия» и запустила первую в мире автоматизированную ферму по выращиванию сверчков. Инвестиции составили свыше € 20 млн. Производство безотходное: здесь выпускают сверчковую муку для человека, добавки в корм животным, а из экскрементов и остатков сверчков производят удобрения для растений.

Компания Ÿnsect, созданная учеными 12 лет назад, разработала вертикальные фермы. Такое расположение «грядок» позволяет выращивать мучных червей на небольшой площади и снижать затраты. От инвесторов нет отбоя: в разработки, строительство и расширение фермы вложено более € 350 млн.

В фокусе внимания специалистов Protix B.V., специализирующейся на разведении черной львинки, — интеллектуальные технологии, повышающие продуктивность и устойчивость агробизнеса. В прошлом году компания привлекла € 50 млн в расширение бизнеса.

В Финляндии технологии в области насекомоводства развивает EtnoCube, она также консультирует начинающих предпринимателей. За насекомоводство взялись даже ретейлеры — пока для производства кормов. Так, сеть супермаркетов Morrisons (Великобритания) основала ферму для того, чтобы утилизировать там отходы пекарен и кулинарии — на них хорошо набирают вес насекомые. А они в свою очередь идут на корм курам. Пока яйца с таких ферм поступают в 50 магазинов сети, но уже в этом году ретейлер собирается продавать их по всей Великобритании.

Родина, кушай!

В России фермы насекомых существуют уже 20 лет. В прошлом году крупную сверчковую фирму открыла компания «Онто». Основные направления бизнеса — зоокорма и корма для сельскохозяйственных животных. Готовятся здесь производить и пищевые продукты с энтопротеином для людей.

«Свой бизнес мы начали в 2014 году с микроскопического производства в Минске. Через 3 года выпускали уже по 2 т сверчка в месяц. И, наконец, открыли большое производство в Чеховском округе под Москвой», — рассказывает генеральный директор «Онто» Денис Тер-Акопов.

Предприятие — настоящий гигант в сверчковом бизнесе. Мощности фермы позволяют выращивать до 4 т насекомых в месяц. Создана и крупная логистическая и сбытовая компания, которая поставляет товар в 1 тыс. магазинов СНГ, включая «Ленту» и «Перекресток».

Объем продаж каждый год растет двукратно. Если в 2020 году он составлял 20 млн рублей, то в 2022 году — уже 80 млн рублей. «Ферма находится в бывшей столовой агрохолдинга, — рассказывает Денис Тер-Акопов. — Наше ноу-хау — специализированные рабочие ящики, работу над которыми энтомологи вели в течение 20 лет. В них особым образом циркулирует воздух, поддерживается температура и влажность, установлены кормушки и поилки. Каждый ящик дает до 3 кг продукции в месяц, у нас сотни таких ящиков».

Разработали ученые и более просторные ящики — по 4 кубометра. В них насекомые словно на вольном выпасе. И это неслучайно: оказывается, если у сверчков больше места для жизни, они вырастают крупнее!

«Наша компания стала в России центром компетенций как в области научных знаний, так и в производстве и переработке насекомых. Мы готовы участвовать в обеспечении продовольственной безопасности страны. В этом вопросе работаем в тесном контакте с Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи», — радуется Денис Тер-Акопов. Продукцию для человека предприятие пока не выпускает, но активно двигается в этом направлении: в планах производство конфет, печенья, хлеба из насекомых.

Обслуживают такую ферму всего четыре человека. «Впрочем, и руководители, и офисные сотрудники у нас не чураются фермерского дела. Если у одного из 40 млн сверчков заболит лапка, я всё брошу и помчусь на помощь», — говорит Денис Тер-Акопов.

Ели и есть будем

Поедание насекомых — затея не новая. На рынках Таиланда продают кузнечиков, сверчков, муравьиные яйца и термитов. Местные жители покупают их в пакетиках, как мы — жареные орешки. В Мозамбике и Танзании торт Кунга — лакомство из спрессованных мошек и мух. По вкусу, говорят, напоминает щучью икру.

Есть примеры и поближе. В Германии и Франции до середины прошлого века готовили суп-пюре из майских жуков. На порцию брали 30 насекомых, удаляли им крылышки и лапки, обжаривали в масле. Возможно, готовили бы и сейчас, но численность жуков уменьшилась.

Фермеры Сардинии (Италия) производят сыр Casu marzu, который кишит живыми личинками сырной мухи. Продукт недешевый: за 1 кг просят € 60-80. Его хотели запретить, но островитяне отстояли деликатес. Во время обеда гурманам, правда, приходится беречь глаза: потревоженные личинки, случается, прыгают вверх. Аналогичный сыр производят и на Корсике (Франция).

Не обошли стороной суперфуд и жители России. Например, некоторые пчеловоды обожают личинки пчелиных трутней и заготавливают их «на зиму». «Известно более 1900 видов съедобных насекомых. Жуки, гусеницы, пчелы, осы и муравьи самые популярные», — отмечает Эйли Скривервик, аспирант Университета Осло. Всего, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, насекомых употребляют в пищу более 2 млрд человек — в Азии, Австралии, Африке, Южной Америке.

Фактор «фу»

Рост рынка был бы еще стремительнее, но не все готовы к новому. Несколько лет назад петербургский бизнес-коуч проводил тренинги для IT-стартаперов в Таиланде и включил дегустацию насекомых в программу. По его мнению, начинающие предприниматели должны быть открыты к инновациям в любой сфере, однако далеко не все смогли преодолеть отвращение.

«Так называемый «фактор фу» отталкивает от поедания насекомых многих европейцев. Со временем такое отношение может измениться», — считает Джованни Согари, исследователь социальных и потребительских проблем Пармского университета.

«К сожалению, в России сильные предвзятые отношения к большому количеству безобидных вещей, в том числе и к насекомым, — говорит Денис Тер-Акопов. — Мы проводим большую популяризаторскую работу. Например, недавно к нам домой приезжала съемочная группа, мы угощали их сверчковым хлебом, пинчосами — маленькими испанскими бутербродами. А моя мама подавала пример, как их есть».

Сам он любит лакомиться сверчками, особенно по утрам. На завтрак рекомендует на поджаренные без масла ломтики бездрожжевого хлеба положить сливочный сыр, растолченное авокадо и семь-восемь обжаренных сверчков.