Day.Az представляет статью кулинарного эксперта, автора и руководителя проекта DIYAR.AZ «Гастрономическая карта Азербайджана», вице-президента международной федерации ресторанного спорта WFRS Нигяр Амирбековой.

От глаз людских Божественной закрыты тайной

Чарующие лепестки роскошной розы чайной.

В них столько нежности, любви и колдовства,

В одном бутоне столько волшебства…

Азербайджанская кухня отличается большим разнообразием традиционных напитков, в основном безалкогольных. В зависимости от природно-географических условий и локально-этнических особенностей каждого этнографического региона, а также тенденций экономической активности населения, здесь исторически появлялись разные виды напитков. Поэтому этнографические регионы отличались некоторыми местными особенностями в способах приготовления и употребления традиционных напитков. Однако большинство традиционных напитков имеют сходство не только в Азербайджане, но и на Востоке.

Некоторые из безалкогольных напитков, используемых на азербайджанском столе (чай, сахлеб, кофе, фруктовые шербеты, айран, овдух и т.д.), обладали бодрящими и освежающими свойствами. Эти напитки способствовали перевариванию жирной пищи, а также играли важную роль в улучшении метаболизма человеческого организма.

Иностранные авторы, побывавшие в Азербайджане в XIX веке, рассказывали о традиционных напитках, которые они непосредственно наблюдали в жизни местного населения. Один российский военный историк, однажды посетивший Азербайджан, писал, что «азербайджанцы для питья употребляют в основном воду, а в самое жаркое время пьют айран (йогурт, смешанный с водой), а богатые пьют шербет (напиток на основе сока фруктов и ягод).

Население Азербайджана, в основном, утоляло жажду горячими напитками. Из горячих напитков самым широко распространенным и общедоступным является чай. Чай любили и любят, он полезен — утоляет жажду, бодрит организм, повышает работоспособность, является средством потения, он оказывает положительное влияние на пищеварение, на кожу, на нервную и кровеносную системы, а так же на сердце. Чай пьют до еды и после нее. Гостям подавали самый вкусный, густой мехмери (бархатный) чай. Чай пьют в любое время свежезаваренным, чаще вприкуску с колотым сахаром. В доме положено было иметь специальную доску с бортами и молоток, изготовленные местными мастерами, для колки головки сахара. И сейчас, наряду с сахарными щипцами, пользуются этим старинным орудием колки сахара, особенно во время приема гостей, торжеств, поминок. В некоторых регионах Азербайджана до сих пор можно встретить гипер мини заварные чайники, в которых вам преподнесут гюлаб (розовую воду) к черному чаю. Наливая бархатный черный чай, из этого маленького фаянсового чайника добавляется немного розовый воды, которая смягчает и ароматизирует ваш чай. Усталость напиток снимается мгновенно.

Флора Азербайджана чрезвычайно богата. Из многих фруктов, ягод и ароматических растений, произрастающих на территории страны (гранат, абрикос, виноград, груша, айва и др.), в прошлом готовили различные виды шербетов, которые подавили к праздничному столу с пловом и другими мясными блюдами. Шербеты изготавливались путем варки фруктов, а также ароматических трав и их семян в воде с добавлением сахара, называемым «гендаб». Шербеты обладают охлаждающими, бодрящими свойствами, вызывают аппетит, облегчают процесс пищеварения, его давали ослабевшим людям, роженицам, при сердечных приступах, обмороках. С самых древних времен и по сей день шербет остается самым изысканным напитком азербайджанского стола. На Абшероне шербет часто называли «овшала». В прошлом в Азербайджане на стол подавали различные виды шербетов, приготовленные из айвы, мяты, винограда, розы, растения из семейства ивовых, кисло-сладкий сироп с добавлением уксуса и др. Для приготовления сиропа из розы сначала лепестки промывали холодной водой, переливали в кастрюлю, затем добавив воду кипятили. Когда смесь полностью закипала, ее снимали с огня. После охлаждения смесь процеживали и получали розовую воду. К полученной розовой воде добавляли сахарную пудру и перемешивали и на этом розовый сироп был готов. Кисло-сладкий сироп с добавлением уксуса подавали к насыщенным жирным блюдам. Для его приготовления на литр абгора или виноградного уксуса добавляют 1 кг сахара, небольшое количество сушеной мяты и длительное время кипятят. Загустевший раствор получил название «кисло-сладкая эссенция». Во время использования смешивали полстакана полученной эссенции со стаканом воды и выпивали.

Одним из самых ароматных и приятных напитков азербайджанцев является гюлаб (гюль — цветок, аб — вода). Этот напиток получается путем кипячения лепестков роз в воде и их запаривания. Гюлаб производится только из определенного вида роз. При изготовлении шербета, как правило, использовали гюлаб. Часто во время приготовления традиционной халвы в момент кипячения сиропа (смесь сахара и воды) в него добавляли гюлаб для придания более насыщенного и ароматного вкуса. Для получения гюлаба сначала отделяли лепестки от цветка, собирали в специальную кастрюлю и добавляли воду. Затем посуду с лепестками ставили на огонь и накрывали куполообразной крышкой со специальной трубкой. В кастрюле образовывался пар, который при помощи трубки, изготовленной из камыша или металла, переходил в медный сосуд с узким горлом — гуюм. Трубку, по которой проходил пар, пропускали через холодную воду, благодаря чему пар охлаждался и конденсировался. Пар, образовавшийся при кипячении лепестков роз насыщался их ароматом и после конденсации пара получался гюлаб. Представляете, в одну из своих поездок в Шеки в лавке старьевщика, я нашла такой агрегат и он до сих пор в рабочем состоянии. Полнейший восторг от погружения в эпоху, когда он был изготовлен и использовался в повседневном быту по назначению.

Еще один напиток, получаемый путем кипячения лепестков роз, называется гюльсую — розовая вода. Как самостоятельный напиток розовая вода не использовалась. Ее использовали как примесь для придания аромата и вкуса другим напиткам, в частности шербета. Для получения розовой воды лепестки роз насыпали в специальную посуду, заливали теплой водой и добавляли немного лимонной кислоты. Это придавало напитку красивый насыщенный цвет и приятно-кисловатый вкус. Затем посуду плотно закрывали и хранили в прохладном месте в течение 4-5 дней. В результате вода перенимала вкус и цвет лепестков розы. После этого ее фильтровали и вынимали, полученную розовую воду переливали в стеклянную или глиняную вазу и плотно закрывали. При необходимости в шербет наливали нужное количество полученного напитка.

Каждый из вышеуказанных продуктов, получаемых из лепестков чайной розы, наши предки широко использовали в кулинарии и не только в кондитерских изделиях. Они служили добавками к пловам, различным видам долмы (Ордубадские голубцы) , сиропу для пахлавы, для притовления розового сахара (Бакинские деревни) и так далее.

В заключение хочу поделиться с вами своим рецептом овшалы — лимонада из лепестков чайной розы.

ОВШАЛА

1 кг лепестков чайной розы (следите за тем, чтобы не попали лепестки от других роз, иначе напиток будет горчить)

1,5 кг сахарного песка

Сок от трех крупных лимонов 

6 литров кипятка

Промытые листья чайной розы перемять с сахарным песком в кастрюле на 10 литров. Добавить кипяток, тщательно перемешать и охладить. Через 7-8 часов процедить розовую воду в емкость и добавить сок 3 лимонов. Напиток сразу же приобретет приятный малиновый оттенок.  Остудить в холодильнике и употреблять в охлажденном виде.