Резидентам ТОР хотят дать возможность готовить кадры за счет государства

Несколько дней назад мне сделали по-настоящему королевский подарок. В 2018 г. в Харбине сразу на двух языках (китайском и русском) вышла книга известного в Китае историка кухни Ли Ляна «Харбин: Столица европейской кухни Китая». Слова «европейская кухня» не должны вводить в заблуждение: раньше и сейчас в Харбине наиболее популярной была и остается русская кухня. И вот автор этой книги передал мне свое издание с автографом!

Да, история русской кухни в Харбине изучена, как говорится, вдоль и поперек. А вот подробной историей китайской кухни в Хабаровске мало кто занимался. Самое время устранить информационный пробел и рассказать об этом.


Можно сказать, что тем гражданам Российской империи, что жили на берегу Амура в XIX веке, очень повезло. Дело в том, что массово жители других стран и континентов смогли впервые попробовать китайскую еду только в начале XX века, после разгрома Китая в китайско-японской войне (1894–1895 гг.). Восстания 1900–1901 годов окончательно открыли Китай для Европы и Америки. А вот в Хабаровске (тогда еще — пост Хабаровка, статус города он получил только 10 мая 1880 г.) первые «чифаньки» (заведения китайской кухни) появились еще в 60-е годы ХIХ века.


Располагались они на берегу Амура на месте нынешней улицы Кавказской. Китайцев тогда в нашем городе жило много, частенько они просто приходили в гости к родным (границы-то тогда особо не было). Китайцы активно открывали заведения, которым ни одна современная санэпидстанция никогда не дала бы разрешение на работу. Там не было дорогих интерьеров, роскошной мебели, шелковых подушек и выступлений живых артистов.


Там была просто еда — не всегда ароматно пахнущая и совсем непонятная переселенцам с запада России, которые постепенно заселяли российский Дальний Восток. Но первые китайские «рестораторы» особо и не жаловались на отсутствие «белых» людей: хватало своих земляков, было кого кормить.


Революционные преобразования в России вытеснили китайскую кухню из Хабаровска, хотя тесные отношения в нашем городе с Харбином еще долго сохранялись и до второй мировой войны, и после.


Первое советское заведение с китайской едой в Хабаровске появилось только в 1988 г. Это был знаменитый ресторан «Харбин» (не путать с одноименным кафе «Харбин», что чуть позднее было открыто на улице Дикопольцева).


Ресторан китайской кухни «Харбин» в Хабаровске начал свою работу 1 августа 1988 г. Его открыло на улице Волочаевской (дом 118) совместное советско-китайское предприятие, созданное управлением общественного питания Хабаровского крайисполкома и Харбинской Международной комиссией по техническому и экономическому сотрудничеству.


Ресторан был настолько популярен, что столики в нем заказывали за несколько недель. Кстати, настоящее китайское пиво «Харбин» в Хабаровске впервые появилось именно там.


Ресторан «Харбин» был закрыт 16 мая 1997 года, в архивных документах значится, что закрыли по техническим причинам…


Потом совсем не в центре — в здании общежития в районе остановки «Памятник партизанам», где жили работники хабаровских театров, открылось кафе «Театральное». Оно с первых дней позиционировалось как «клубное заведение». То есть в концепции развития предполагалось, что там будут собираться люди, неравнодушные к китайской культуре. Они и собирались. Уютные небольшие банкетные залы позволяли уединится и вкусно покушать, и поговорить на разные темы.


Радует, что после долгого (почти 8 лет) ремонта «Театральное» вновь открылось сразу после пандемии коронавируса и продолжает работать сегодня как «клубное кафе». То, что в выходные дни без предварительной записи сегодня туда попасть проблематично, говорит о возвращении былой популярности к этому заведению общепита.

 Интерьер кафе «Театральное», источник фото: сайт teatralnoe27.ru


Начиная с конца 90-х годов в Хабаровске наблюдается настоящий бум интереса к китайской кухне. Китайские кафе и рестораны росли как грибы после дождя, привлекая яркими картинками в меню, огромными порциями, экзотичными названиями и вкусами и, конечно, невысокими ценами. А еще везде можно было приходить со своим алкоголем. Азиатские повара сориентировались стремительно, и, слегка адаптировав традиционные рецепты, начали впечатлять вкусовые рецепторы хабаровчан свининой «Гобаджоу», шкворчащими чугунками с морепродуктами, салатом «Харбин» и яблоками в карамели.


Добавили популярности китайским блюдам и регулярные шоп-туры хабаровчан в приграничный китайский город Фуюань.


Есть у меня хороший знакомый, живущий в Фуюане — Хуа Линь. В первые годы существования популярного в Фуюане ресторана «Макс» он работал там переводчиком. Да, ресторан в Китае, который позиционирует себя как серьезный и ориентированный на работу с туристами из России, часто в штате имеет переводчика.

READ  Противогазы для гражданского населения: Виды и характеристики


Однажды я спросил у Хуа Линя о популярности китайской кухни у россиян: в чем этот феномен? Немного задумавшись, он мне ответил:


– Это кухня загадочная! Ведь повара берут вроде бы самые простые ингредиенты: овощи, мясо, рыбу, рис. Но в сочетании друг с другом и при наличии местных специй они получаются волшебными. Как разгадать эту загадку? Прожить много лет в Китае, осознать, что кулинария – это искусство.

 Иногда китайская кухня становится испытанием для «белого человека» — на блюде жареные личинки шелкопряда, фото: EastRussia

А еще Хуа Линь меня попросил не забывать, что в Китае огромное значение придают культуре приготовления пищи:


– Есть определённые требования, которым должны отвечать китайские блюда, — говорит Хуа Линь. – «Сэ» – это презентабельный вид, «сян» – приятный аромат, «вэй» – особый вкус. Плюс все ингредиенты должны быть мелко нарезаны для быстроты приготовления.


Одним из самых популярных китайских кафе в Хабаровске долгие годы было заведение на территории оптовой базы «Многорядов». В 90-е годы торговлю там вели преимущественно выходцы из КНР. И прежде всего для них было открыто маленькое кафе «Чайна», где готовили китайскую еду в основном на вынос. Кафе тогда – это небольшой вагончик, половину в котором занимала кухня, вторую половину — обеденный зал.

 Кафе «Чайна» на оптовом рынке «Многорядов», фото: Сергей Хамзин


В обеденном зале было всего 3 (!!!) стола на 4 человек каждый. Естественно, попасть туда на обед или на ужин было весьма проблематично, и хабаровчане в основном заезжали за едой и кушали уже или дома, или на работе.


Но учитывая ажиотаж, хозяева кафе быстро сориентировались и построили павильон большего размера. В нем уже было несколько банкетных залов. Спустя пару лет павильон еще расширили, и теперь уже все желающие могли поместиться и вкусно покушать китайскую еду. Это кафе на рынке «Многорядов» работает до сих, но былая популярность стала уже достоянием истории…


О кафе «Чайна» как о лучшем кафе китайской кухни в Хабаровске вспоминает и экс-хабаровчанин Денис Данько. Сегодня он — сооснователь семейной пекарни в Харбине «DANKOBAKERY», почти 15 лет живет и работает в Китае.

Денис Данько, фото: Сергей Хамзин

– Это было лучшее кафе в городе, в котором подавали битые огурцы, баклажаны с картошкой и грибами, «Гобаджоу» и, конечно же, рыбу — говорит Денис. – В начале 2000-х я уже активно ездил в Китай и мне было с чем сравнивать. А еще в этом кафе можно было даже договариваться с поваром и платить за блюда юанями, если по какой-то причине в кармане не оказывалось рублей.


С удовольствием Денис Данько вспоминает и ресторан «Сянган» на Комсомольской площади:


– Это был первый китайский ресторан, где ввели «шведский стол». И подавали там блюда, максимально приближенные по качеству к китайским. За добавкой можно было подходить сколько хочешь!


Далее эстафету организации «шведских столов по-китайски» принял ресторан «Пекин» на проспекте 60 лет Октября.


– Там был огромный красивый зал, выполненный в традиционном китайском стиле, — вновь предается воспоминаниям Денис Данько. – Обилие китайской еды кухни провинции Хэйлуньцзян. А вечерами там была одна из самых веселых дискотек в Хабаровске!


Для кого-то знакомство с китайской кухней в Хабаровске началось с ресторана «Хинган»: редкий пример, когда заведение общепита открылось не в центре, но всегда имело свой постоянный круг клиентов.

кафе «Хинган» в Южном микрорайоне Хабаровска, фото: Сергей Хамзин


Нельзя не отметить уникальное для Хабаровска заведение общепита — сеть китайских кафе «Вилки-Палки». Начиналась она в 2008 году с… 6 мопедов! Да-да, братья Антон и Виктор Коныревы, вдохновившись историей успеха доставки китайской кухни из хабаровского ресторана «Сянган», решили открыть свою доставку и купили 6 мопедов.


Сначала договорились с одним из ресторанов в центре Хабаровска, где покупали блюда, делали 20-процентную наценку и развозили всем желающим. Ставка на мопеды была сделана только по одной причине: они легко объезжали пробки и скорость доставки была довольно высокая, что нравилось клиентам.


Первое свое производство в «Вилки-Палки» открыли в небольшом помещении около железнодорожного вокзала, сразу пригласив повара из Китая. Мне посчастливилось быть приглашенным на дегустацию тех первых блюд. Спрос на доставку рос, но всё чаще люди выражали справедливые недовольства, что у службы доставки «Вилки Палки» нет своего кафе. Пришло время такое кафе открыть: оно появилось в уже не существующем ныне торговом центре «Алиса» напротив «Ерофей Арены».

READ  АртСмайл: Надежные Союзники в Пути к Совершенной Улыбке




Автор на открытии первого кафе «Вилки-Палки», фото из личного архива


Сегодня в сети «Вилки-Палки» 8 кафе в самых разных районах Хабаровска и ими управляет супружеская пара — Виктор и Анна Коныревы. Наверное, никто лучше их не может сегодня рассказать, с какими трудностями чаще всего встречаются бизнесмены при открытии китайских заведений в Хабаровске.


– Китайские повара используют при приготовлении открытый огонь, — говорит Виктор Конырев. – На кухне сети кафе «Вилки Палки» используют газовые горелки. В процессе готовки идет большое выделение тепла. Для вывода тепла нужны мощные вытяжки. Но зимой они сильно выстужают помещения, нужен приток теплого воздуха. А для его выработки нужен подогрев, который по техническим причинам можно сделать далеко не на каждой кухне.


Отмечает нюансы приготовления на открытом огне и экс-хабаровчанин Павел Пирогов, который сейчас занимается организацией отдыха иностранцев в китайском городе Санья, и тоже знающий очень много о кухне Поднебесной.


– В Китае есть возможность везде готовить на открытом огне в специальных вогнутых сковородах, – говорит Павел. – Российские противопожарные и санитарные нормы настолько строгие, что далеко не на всех кухнях позволяют применять такую технологию.


Как бы это не странно звучало, но, по мнению Виктора Конырева, конкуренция среди китайских заведений общепита в Хабаровске – это не проблема.


– Существует проблема с китайскими поварами, – говорит Виктор Анатольевич. — Особенно она была актуальной в 2020-2021 гг. во время пандемии коронавируса и закрытия границ. Работали те, кто не успел уехать на Родину, их осталось тогда не так уж и много, соответственно, у них выросли требования к своей зарплате. Нам приходилось платить больше в 1,5-2 раза, чем до пандемии. Плюс не забываем, что их зарплата привязана к курсу валют.


А вот разговоры о том, что китайским заведениям общепита в Хабаровске не хватает качественных и оригинальных продуктов и специй — выдуманные. Всё это есть, поставки из Поднебесной в Хабаровск налажены отлично. Но при этом Павел Пирогов составил свой список ингредиентов для китайских блюд, которых днем с огнем не найдешь в Хабаровске:


– Нелегко найти настоящее нерафинированное соевое масло (мы его в Китае называем «Алифа»): именно оно даёт «тот самый» вкус для всех блюд китайской кухни.


В течение многих лет во всех китайских заведениях общепита гости заказывали практически одно и то же: свинина в кисло-сладком соусе, салаты «Пекин» и «Харбин», говядина, обжаренная со стрелками чеснока, кальмар на чугунке.


Возвращаясь к разговору с проживающим ныне в Харбине Денисом Данько, отметим, что, по его мнению, невозможно настоящий китайский ресторан представить без рыбных блюд.


– Рыба присутствует во всех кухнях Китая, — говорит Денис. — Да, в каждой провинции ее готовят по-своему, но везде она такая, что хочется даже себе пальцы откусить: настолько вкусная! Я бы и в Хабаровске качество китайских заведений общепита оценивал прежде всего по блюдам из рыбы.


У Павла Пирогова свой список обязательных блюд в китайских заведениях:


– Обязательно должны быть «Дисаньсянь» (баклажаны с перцем и картофелем) и «Гобаджоу» (свинина в кисло-сладком соусе) — это классика!


Революция в кулинарных пристрастиях хабаровчан произошла, когда открылся ресторан «Шангри Ла». Он сразу позиционировался как ресторан разряда «дорого-богато»: цены действительно там были выше привычных на китайскую еду. Но этот ресторан отличался стильным интерьером, высоким уровнем обслуживания и блюдами, совсем непохожими на блюда в других китайских заведениях. Это был и им остается ресторан современной китайской кухни. И у него тоже появились свои поклонники.

Повар рестрорана «Шангри Ла», фото: Сергей Хамзин


Только там, к примеру, можно было заказать баранью ногу по-юньнаньски (сочный бараний окорок с томлёными овощами на белом рисе), свиные рёбрышки тушёные с грибами шиитаке, картофелем и куриными крылышками, свиные рёбрышки, обжаренные с душистыми финиками в ароматных восточных специях, кусочки кальмара с отварным шпинатом и крахмальной лапшой под соусом с добавлением васаби.


Своя особая китайская кухня была и в ресторане «Красный дракон». В меню даже было разделение на кухни разных провинций Китая и самой популярной была кухня сычуаньская. У нее особый вкус: острый и пряный, обусловленный обильным использованием чеснока и перца чили, а также с уникальным ароматом сычуаньского перца. Официанты «Красного дракона» всегда предупреждали гостям, что заказываемые ими блюда очень острые и нужно быть к этому готовыми.

READ  Врач-невролог рассказал, как распознать инсульт


Вот что вспоминает про открытие ресторана «Красный дракон» живущий уже в Китае 12 лет Павел Пирогов:


– Хозяин ресторана перед его открытием решился на эксперимент. В течение нескольких дней его друзья приходили в еще неоткрытое заведение и «от пуза» пробовали местную кухню. Естественно, честно и откровенно высказывали свое мнение, что позволяло поварам блюда как-то адаптировать к кулинарным пристрастиям клиентов.


А это немаловажно! Веди не все настоящие китайские блюда привычны желудку россиянина.


– Возьмем для примера популярное блюдо — свинина в кисло-сладком соусе «Гобаджоу», — с неким азартом продолжает разговор Павел Пирогов. — В оригинале это очень кислое блюдо, как говорится — «на любителя». Но для иностранцев туда обильно добавляют сахар, и вкус становится совершенно другим.


Недавно в Хабаровске появился и вариант китайского фаст-фуда: в кафе «Китайская бабушка» представлен большой выбор китайских пельменей, мини-шашлычков и лапши. Такой формат особенно популярен у молодежи. Популярна и сеть китайских фаст-фудов «Китайка»: сегодня в Хабаровске 7 закусочных этой сети и все они работают под эгидой сети кафе «Вилки-Палки».


Как известно, одно из самых популярных блюд китайской кухни — пельмени. Существует большая разновидность китайских пельменей, среди которых самыми распространенными являются: баоцзы, цзяоцзы, димсамы. Неудивительно, что в Хабаровске есть сеть китайских пельменных «Лунцзян»: в торговом центре «НК-Плаза» и на месте популярной более 40 лет советской пельменной на пересечении Муравьева-Амурского и Калинина.

 Китайские пельмени, фото: Сергей Хамзин


А еще в Хабаровске есть уникальное кафе «только для китайцев»: в районе Хабаровск-2. Сами граждане КНР его очень обожают: там можно плеваться, бросать под стол мусор, курить. Хабаровчанам туда можно попасть только в сопровождении кого-нибудь из китайцев или по рекомендации: некая гарантия, что местные жители никому не проболтаются про такое заведение.


Вход в «секретное» кафе, фото: EastRussia


Я бывал в этом кафе, благо знакомых китайцев у меня в городе много. Основное блюдо там — мини-шашлычки. Их обычно заказывают десятками на человека, при этом гости жарят сами на специальных жаровнях в помещении кафе. 

Когда первая партия углей теряет жар, официант приносит новые. Вытяжка работает на полную, но в «парадном» лучше не приходить.


Можете представить какими ароматами пропитывается одежда к концу обеда или ужина? Но кухня там реально очень необычная по сравнению с привычными всем китайских кафе в Хабаровске.
У руководителя сети китайских кафе «Вилки-Палки» Виктора Конырева я поинтересовался: а кому сегодня лучше руководить китайским заведением в Хабаровске — гражданину России или гражданину Китая?


– Ответ однозначный – россиянину! – Виктор Анатольевич категоричен. – Менталитет китайца хорош для управления кафе или рестораном именно у них на Родине. Для китайцев не важен интерьер, сервис, для них главное, чтобы было вкусно и дешево. Хабаровчане же очень трепетно относятся к тому, как выглядит ресторан и какой там уровень обслуживания. А добавьте к этому нюансы бухгалтерского учета в России, знание законов, норм поведения, требования санэпидемстанции.


Наверняка, многие обращали внимание на такой факт: сегодня не во всех китайских заведениях общепита сразу выносят палочки: официанты ждут, когда гости сами их попросят. Почему?


Если палочки положить сразу на столе вместе со столовыми приборами, то гости ими могут пользоваться не по назначению: просто так срывают бумажную обертку, ломают, играют, забирают с собой. Из-за этого дополнительный расход палочек становится настолько большим, что среднее кафе в месяц на этом теряет 6-8 тысяч рублей. Вот и идут рестораторы на хитрость: выносят палочки только требованию заказчика. А просят их не все: есть еще люди, которые предпочитают китайскую еду есть вилкой…


В 2003 г. в Хабаровске было только 10 заведений общепита с китайской кухней. Потом статистика роста была такой: 2012 г. — 30, 2013 г. — 55, 2015 г. – 81. В пандемию некоторые заведения закрылись, но по данным справочника 2GIS Хабаровске сейчас насчитывается 51 ресторан/кафе китайской кухни.


Опубликовано

в

от

Метки:

Комментарии

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

StakeOnline Casino